+74997050489
г. Пермь, ул.Ким 75, 3 эт, оф 2

Выпечка хлеба

Ротационная печь Иртыш
Хлебопекарная печь
Выпечка — заключительная и самая важная часть производства хлеба. Именно она придает изделиям окончательный вид и формирует качество хлеба. После окончательной расстойки заготовки помещают в специальную печь для выпечки хлеба, где они будут находиться под воздействием температуры 200-2800C.

Обычно заготовка, помещаемая в печь, имеет комнатную температуру. Под воздействием высоких температур в печи в первое время внутри теста начинается интенсивное брожение. На этом этапе выпечки существенно увеличивается объем хлеба, благодаря образованию в тесте диоксида углерода.

При нагревании теста до 60-700C дрожжи погибают, заканчивается процесс брожения и образования углекислого газа, и прекращается существенный рост объема хлеба. Затем, через 6-8 минут после помещения теста в печь, на нем начинает образовываться твердая корка. Это происходит тогда, когда хлеб уже достиг максимального объема.

Печь для выпечки с ручным
и автоматическим увлажнением
Корка на хлебе образуется в результате обезвоживания поверхности тестовой заготовки. Важно учитывать, что при помещении в печь тесто прогревается неравномерно. Поэтому корка может начать образовываться уже тогда, когда внутри мякиша происходит брожение, и хлеб еще не набрал максимального объема.

Чтобы этого избежать, хлебопекарная печь не только нагревает заготовку, но и увлажняет ее. В пекарную камеру подается пар, который конденсируется на поверхности теста, предотвращая образование корки. Таким образом, корочка начинает появляться на хлебе только при температуре 100-1200C, когда хлеб уже набрал максимальный объем.

При образовании корки происходит обезвоживание поверхности теста. Этот процесс связан с денатурацией белков, декристаллизацией и клейстеризацией крахмала. Крахмал растворяется, и растекается по поверхности, сглаживая ее и заполняя все мелкие поры. В результате на поверхности хлеба образуется темная блестящая корочка.

Постепенно те же процессы по изменению структуры белков и крахмала начинают происходить и внутри булки, и тесто постепенно превращается в хлебный мякиш. Белки свертываются и образуют пористую структуру мякиша. В результате объем готового изделия на 10-30 процентов больше, чем у тестовой заготовки.

 

Определить готовность изделия можно по цвету корки, весу, или проткнув его зубочисткой — если она легко проходит через эластичный и сухой мякиш, значит хлеб готов.

Специализируемся на комплексном оснащении хлебопекарных и кондитерских производств
Постоянные клиенты компании - пекарни, кондитерские, хлебозаводы, и хлебокомбинаты России и ближнего зарубежья
Наша цель

Наша цель – обеспечить Вас наиболее эффективным для вашего производства современным оборудованием, которое имеет отличные эксплуатационные характеристики и отвечает самым высоким требованиям экономичности, надежности, безопасности, эргономичности и дизайна.

Производство продукции на оптимальном по соотношению «цена-качество» оборудовании, дает нашим покупателям конкурентное преимущество на рынке. Оборудование окупается в короткие сроки, а изделия отличного качества находят большой спрос у конечного потребителя.

Мы осуществляем:
  • Разработку концепции предприятия
  • Разработку технологического проекта
  • Комплектацию и поставку оборудования
  • Монтаж оборудования и пусконаладочные работы
  • Обучение технологии хлебопечения
  • Оперативные консультации технологов и менеджеров
  • Гарантийные обязательства, послегарантийное обслуживание

Закажите бесплатную консультацию

Ваше имя:  
Телефон*  
e-mail*  
Ваш город?  
Примечание:  
Число с картинки *