+74997050489
г. Пермь, ул.Ким 75, 3 эт, оф 2

STIR - полезные лучи

STIR – полезные лучи

Печи системы «Компакт К» от Wachtel сокращают время выпечки булочки до 14 мин, что значительно увеличивает пропускную способность печи

Вплоть до 2003 г. процесс выпечки хлеба подчинялся железному закону: оптимальное качество продукции напрямую зависит от продолжительности выпечки.

Можно немного повышать или понижать температуру, но продолжительность выпечки сокращать нельзя.

Однако реалии производственного процесса с его постоянными накладками приводили к тому, что пекари нередко сокращали продолжительность выпечки, конечно же, не в угоду качеству продукции.

В 2003 г. наступила новая эра в хлебопечении, и многовековые законы ушли в прошлое. Компания Wachtel представила первую подовую печь с технологией STIR – селективной трансформацией инфракрасного излучения.

За столь мудреным названием скрывается принцип, дающий возможность сократить продолжительность выпечки некоторых видов продукции от 20 до 50%, достигая при этом аналогичного, а порой и более высокого качества готовой продукции.

Интенсивное инфракрасное излучение

За сокращение продолжительности выпечки и другие достоинства печи, оснащенной системой STIR, отвечает модификация теплового воздействия на тестозаготовку.

В классической подовой печи процесс теплового воздействия базируется на трех китах: контакте с печным подом, конвекции и тепловом излучении.

В традиционной печи на долю контактной и конвекционной передачи теплоты приходится 60%, на долю излучения – 40%. В новейших печах STIR на долю инфракрасного излучения, как правило, приходится 90% передачи теплоты.

Инфракрасное излучение присутствует в любой печи, и чем выше температура, тем выше его доля, но все же доминирует длинноволновое тепловое излучение. Специальное керамическое покрытие пекарной камеры печи STIR способно превращать длинноволновое тепловое излучение в коротковолновое инфракрасное с длиной волны 3–6 мкм.

Эти лучи проникают в тестозаготовку в 2–3 раза быстрее, чем разогретый воздух, и не только непосредственно под поверхность выпекаемого продукта, а на 12–15 мм глубже. Поскольку инфракрасные лучи быстрее проникают в глубь продукта, то уже спустя 5 мин температура мякиша, например в европейской булочке, может достигать 95°С, тогда как корочка у данного продукта еще не будет иметь характерной окраски.

Процесс выпечки продукции, таким образом, происходит не как обычно – от поверхности к мякишу, а наоборот. В реальности процесс выпечки начинается не в центре мякиша, а в 12 мм от поверхности продукта, и очень быстро распространяется в глубь продукта, пока свободная влага, находящаяся в тестозаготовке, способна проводить теплоту. За счет быстрого подъема температуры внутри продукта происходит более быстрая клейстеризация крахмала, и свободная влага в продукте продолжает связываться. После завершения этого процесса естественным образом снижается теплопроводная способность мякиша продукта, и тепловое излучение воздействует только на поверхность выпекаемого продукта.

Благодаря интенсивной клейстеризации крахмала, фаза стабилизации булочки в печи завершается уже на 4–5-й минуте и структура мякиша становится характерной для полностью готового продукта. Поскольку на данной стадии тестозаготовка практически не теряет влаги, то упек уменьшается приблизительно на 5%, по сравнению с традиционным способом выпечки. В обычной печи процесс клейстеризации при выпечке булочки длится около 12 мин.

Это в 3 раза дольше, чем в печах с системой STIR, и разумеется, что свободная влага не связывается, а испаряется из продукта. Кроме того, быстрое формирование мякиша имеет еще одно неоспоримое преимущество: тестозаготовки при максимальной расстойке уже не выйдут из печи в виде брака.

К этому стоит прибавить, что за счет большого количества связанной влаги хлебобулочные изделия меньше теряют влагу, а значит, снижается упек и увеличивается срок хранения продукции. При этом булочки дольше остаются свежими. Их корочка зачастую и после 24 ч хранения выглядит так, как будто продукт только что из печи. Поверхность изделия в печи c технологией STIR дольше остается эластичной и обеспечивает дополнительный подъем изделия. Если это продукция с надрезами или штампами, то они выглядят ярче.

Ускоренная фаза формирования

Процесс выпечки продукции в новых печах можно условно разделить на 2 стадии. На первой стадии, которая занимает примерно 40% всего времени, необходимого для выпечки продукции, инфракрасное излучение трансформируется в тепловую энергию внутри продукта. Это приводит к быстрому росту температуры в мякише продукта. Под действием излучения относительно большое число молекул воды приходит в состояние возмущения и быстро разогревается, вследствие чего сокращается продолжительность выпечки. Вместе с этим уменьшается тепловое воздействие на изделие и улучшается его качество.

Например, снижение перегрева хлебной корочки приводит к уменьшению в ней акриламида (вещества, предположительно влияющего на рост раковых клеток), в мякише сохраняется больше витаминов и полезных веществ, разлагающихся обычно при высоких температурах.

В Техническом университете Дрездена группа ученых, занимающихся изучением химического состава продуктов питания, провела ряд исследований по влиянию температурного воздействия на образование акриламида и других вредных веществ в хлебе, а также на содержание витамина B1. Исследования показали, что печи с технологией STIR, по причине меньшего температурного воздействия на тестозаготовки, снижают содержание вредных веществ в хлебе, по сравнению с традиционными печами.

 

Специализируемся на комплексном оснащении хлебопекарных и кондитерских производств
Постоянные клиенты компании - пекарни, кондитерские, хлебозаводы, и хлебокомбинаты России и ближнего зарубежья
Наша цель

Наша цель – обеспечить Вас наиболее эффективным для вашего производства современным оборудованием, которое имеет отличные эксплуатационные характеристики и отвечает самым высоким требованиям экономичности, надежности, безопасности, эргономичности и дизайна.

Производство продукции на оптимальном по соотношению «цена-качество» оборудовании, дает нашим покупателям конкурентное преимущество на рынке. Оборудование окупается в короткие сроки, а изделия отличного качества находят большой спрос у конечного потребителя.

Мы осуществляем:
  • Разработку концепции предприятия
  • Разработку технологического проекта
  • Комплектацию и поставку оборудования
  • Монтаж оборудования и пусконаладочные работы
  • Обучение технологии хлебопечения
  • Оперативные консультации технологов и менеджеров
  • Гарантийные обязательства, послегарантийное обслуживание

Закажите бесплатную консультацию

Ваше имя:  
Телефон*  
e-mail*  
Ваш город?  
Примечание:  
Число с картинки *