- Основное оборудование
- Производители оборудования
Разделка теста
Готовое тесто необходимо разделить на куски и придать им форму будущего хлеба. Для начала тесто делят на округлые заготовки, которые потом получат окончательную форму уже в процессе расстойки.
 |
| Вакуумный делитель теста |
В крупных пекарнях все эти операции автоматизированы, и выполняются при помощи специального оборудования. Автоматические делители позволяют быстро и с высокой точностью разделить тесто на одинаковые части. Существуют различные виды этого оборудования — это могут быть и отдельные делители и округлители, или комбинированный делитель-округлитель.
Делители теста оснащены специальной объемной воронкой, в которую загружается готовое тесто. После запуска машины оно поступает в рабочую камеру, откуда выходит уже в виде отдельных кусков равной массы и объема. Точная масса каждого куска задается перед использованием тестоделителя.
При этом необходимо учитывать, что масса сырой заготовки должна быть на 10-12% больше, чем масса готового изделия, поскольку после выпечки хлеб будет весить меньше, чем сырое тесто. То есть, для булки весом 400 грамм необходима заготовка весом 440-450 грамм. Перед округлением вес заготовок из разделителя необходимо проверить на весах. Особенно это касается первых 10 кусков теста.
 |
| Округлитель теста |
Разделенные заготовки необходимо округлить. Округление необходимо не для всех видов хлеба. Оно используется в производстве подового пшеничного хлеба, сдобных булочек. Для этого также используют автоматическое оборудование. Округлители теста представляют собой вращающийся конус со спиралевидным желобом.
В процессе движения по желобу снизу вверх заготовки приобретают правильную округлую форму. Округление не только придает тесту правильную форму, но и улучшает его вкусовые качества. Тесто становится более пористым, при этом плотный поверхностный слой хорошо удерживает в нем газы. Чтобы слишком мягкое и липкое тесто сохраняло свою форму и не прилипало к разделителю, желоб необходимо смазывать растительным маслом.
Полностью автоматизировав процесс разделки и округления теста можно быстро подготавливать к выпечке большие партии хлеба. Для небольших пекарен вполне подойдет ручной разделитель или компактный совмещенный делитель-округлитель.
 |
| Делитель-округлитель теста |
После нарезки и округления можно приступать к расстойке теста.