- Основное оборудование
- Производители оборудования
Приготовление теста
Приготовление теста — основной этап производства хлебобулочных изделий. Именно от него во многом и зависит качество конечного продукта. Поэтому подготовке и замесу теста следует уделять особое внимание.
Тесто для выпекания хлеба приготавливается двумя способами: опарным и безопарным. Наиболее качественным считается хлеб, приготовленный опарным способом, поэтому на большинстве производств используют именно его.
Опарный метод приготовления хлеба
Главная особенность опарного метода — перед замесом теста из части ингредиентов приготавливают опару — смесь из муки, воды и дрожжей. Для этого берут примерно 2/3 воды и 1/2 муки, полагающихся по рецепту для теста, смешивают все это и добавляют дрожжи. Для приготовления опары можно использовать специальный тестомес — ингредиенты необходимо перемешивать в течение 5-6 минут, до получения однородной массы.
 |
|
Опара для хлеба |
После этого опару посыпают тонким слоем муки (во избежание заветривания) и оставляют бродить на 3-5 часов при температуре около 30oC. Использование опары позволяет обеспечить нужное размножение дрожжей и накопление достаточного количества кислот и ароматических веществ.
 |
| Тестомесильная машина с подкатной дежой — оптимальна для приготовления опары |
Когда опара будет готова (о готовности можно судить по однородной структуре и спиртовому запаху) ее смешивают с оставшейся мукой, водой и дополнительным сырьем. Для качественного перемешивания и получения однородной массы лучше всего подойдет тестомесильная машина.
 |
|
Машина с фиксированной дежой |
Перед тем, как добавить муку, опару необходимо смешать со всеми остальными ингредиентами. Это могут быть водные растворы сахара или соли, маргарин, вода и т.д. И только после этого в опару добавляется мука, и получившаяся смесь размешивается до однородного состояния при температуре около 30oC.
Чтобы добиться точного соответствия рецептам, перед тем как использовать тестомес желательно с помощью весов или дозатора отмерить точное количество муки и других добавок.
 |
| Самоопрокидывающаяся машина |
Когда тесто стало однородным, его оставляют на брожение. В течение этого процесса тестовая масса увеличится в объеме в несколько раз и приобретет свои вкусовые и ароматические качества. Готовое тесто должно быть эластичным и упругим, оно хорошо режется и легко принимает заданную ему форму. Проверить готовность очень просто — достаточно слегка надавить на него — вмятина на готовом тесте восстановиться, но небыстро, на «сыроватом» — восстановиться сразу, на «перезревшем» тесте вмятина так и останется.