+74997050489
г. Пермь, ул.Ким 75, 3 эт, оф 2

Хлеб Старославянский на закваске

Ингредиенты а 10 штук тестовая заготовка 600г:

  • 1620 г натуральной пшеничной закваски
  • 3060 г муки высшего сорта
  • 1600 мл воды
  • 80 г соли

Как только у вас получилась активная и сильная закваска, приготовить на ней тесто очень просто.

Приготовление теста

Закваску лучше готовить, используя автоферментатор. Если вы не приобрели автоферментатор, воспользуйтесь старинным способом выведения закваски.

День 1
Момент зарождения. Возьмите чистое ведерко и поместите в него 60 мл воды и 40 г органической ржаной муки. Перемешайте ложкой. Накройте полиэтиленовой пленкой и отставьте в сторону до следующего дня.

День 2
Первая подкормка 60 мл воды и 40 г муки. Перемешайте влейте закваску и снова перемешайте.

День 3
Вторая подкормка. 120 мл воды и 80 г муки.

День 4
Третья подкормка. 240 мл воды и 160 г муки.

День 5
Нужно оставить 100 г, а остальное утилизировать. И подкармливать как со второго дня и так далее.

Еженедельный график подкормок закваски должен строго соблюдаться
После третьей недели закваска должна быть достаточно сильна, чтобы использовать ее для приготовления теста. Когда вы собираетесь замесить тесто, нужно увеличить частоту подкормок, чтобы закваска стала сильнее. В день замеса возьмите 100 г закваски и кормите ее трижды.

Финальный график подкормок пшеничной закваски

Неделя 4 - ДЕНЬ ЗАМЕСА

  • Первая подкормка, в 13:00 часов 50 мл воды, 50 г. муки, закваски 100 г.
  • Вторая подкормка, в 21:00 час 100 мл воды,100 г. муки, и закваски 200 г
  • Третья подкормка, в 6:00 часов 200 мл воды, 200 г. муки и закваски 400г

Способ приготовления хлеба

Чтобы замесить тесто используйте двух скоростной тестомес. Закваску с мукой, солью и водой замешивайте на первой скорости 5 мин и на второй скорости 7 минут.

Тесто станет гладким и эластичным, температура теста должна быть 25-27 °С., оставьте на час для расстойки при температуре приблизительно 20 °С. Произведите обминку руками. Застелите корзинки для хлеба шапочками, слегка присыпьте мукой и положите внутрь батоны, швом вверх. Если вы используете тростниковые корзинки, можете просто присыпать корзинки муко, или же можно выложить батоны швом вниз на противень, выстланный пергаментной бумагой, а лучше использовать лакоткань. Камера контролируемой расстойки идеальна для созревания этого хлеба при температуре 4-5 °С в течение 8-12 часов. Затем поднимите температуру до 25 °С и влажности 80%, выдержите от 1 до 4 часов в зависимости от подъема теста. Расстойка завершена, когда батоны увеличились в размере на две трети. Сделайте насечку и поставьте батоны в печь. Выпекайте хлеб с паром в начале выпечки, не более 40 минут при температуре 180-200 °С. Лучший вкус и корочку хлебу дает печь с каменным подом.

Специализируемся на комплексном оснащении хлебопекарных и кондитерских производств
Постоянные клиенты компании - пекарни, кондитерские, хлебозаводы, и хлебокомбинаты России и ближнего зарубежья
Наша цель

Наша цель – обеспечить Вас наиболее эффективным для вашего производства современным оборудованием, которое имеет отличные эксплуатационные характеристики и отвечает самым высоким требованиям экономичности, надежности, безопасности, эргономичности и дизайна.

Производство продукции на оптимальном по соотношению «цена-качество» оборудовании, дает нашим покупателям конкурентное преимущество на рынке. Оборудование окупается в короткие сроки, а изделия отличного качества находят большой спрос у конечного потребителя.

Мы осуществляем:
  • Разработку концепции предприятия
  • Разработку технологического проекта
  • Комплектацию и поставку оборудования
  • Монтаж оборудования и пусконаладочные работы
  • Обучение технологии хлебопечения
  • Оперативные консультации технологов и менеджеров
  • Гарантийные обязательства, послегарантийное обслуживание

Закажите бесплатную консультацию

Ваше имя:  
Телефон*  
e-mail*  
Ваш город?  
Примечание:  
Число с картинки *