Хлебопекарное оборудование
     Кондитерское оборудование
     Оборудование для пекарен
     Готовое решение для мини-пекарен
  
  
     CIMAV (Италия)
     DAUB (Голландия)
     Atrepan (Италия)
     Fines (Словения)
  
  
     Sunmix (Италия)
     Mac.Pan (Италия)
     Gima Formi (Италия)
     Z.Matik (Италия)

Хлебопекарное оборудование
Кондитерское оборудование
Хлебопекарные Печи
MacPan (Италия)
Печи Cimav (Италия)
Daub (Голландия)
e-mail: info@xleb-obor.ru
service@xleb-obor.ru

Москва 8 (499) 705-04-89 Пермь 8 (342) 256-95-75 Екатеринбург 8 (343) 290-54-27 Челябинск 8 (351) 264-92-66
Москва 8 (925) 195-56-26 Санкт-Петербург 8 (812) 458-06-28 Новосибирск 8 (383) 207-81-09 Ростов-на-Дону 8 (863) 226-30-93
Казань 8 (843) 202-36-68 Самара 8 (846) 229-50-68 Омск 8 (913) 657-83-11 Краснодар 8 (962) 879-45-95
Каталог оборудования
Другое оборудование

тестораскаточная машина с шириной ленты 1000 X 1400 мм (длина)
Цена: € 5.900,00
 

Камера контролируемой расстойки Atrepan

Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается горячим или очень свежим, внешне привлекательным – красивым, а самое главное: вкусным и ароматным.  Это заставляет хлебопеков возвращаться к традиционным схемам приготовления теста, в этом помогает контролируемая расстойка  Atrepan, которая позволяет использовать разнообразные климатические условия и длительные холодных технологий.

Автоматическая система контроля времени,
графика температуры и влажности

Дефростация (процесс размораживания - оттаивания)

Использование  замороженных хлебобулочных полуфабрикатов не нуждается в расширении штата за счет специалистов, осуществляющих процесс тестоведения, практически отсутствует нереализованный товар, поскольку выпекание новых партий происходит по мере реализации предыдущих. В результате в ассортименте всегда присутствует горячий и ароматный хлеб.
На западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 70-80% всего хлебного рынка, в России - пока  10-15%.

Всего в мире существует около 300 видов замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий, а на российском рынке представлено не более 100. В чем же  причина медленного расширения рынка в России.
При грамотном соблюдении технологии производства хлеба из замороженных заготовок изделия получаются более хрустящими (в сравнении с хлебом, произведенным классическим способом), что придает им особую аппетитность.

Способы размораживания

Размораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран  дрожжевых клеток.
В настоящее время применяются разные способы размораживания.

  • Наиболее распространенный — размораживание в шкафу окончательной расстойки. С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до 30ºС). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий. Особенно это сказывается на заготовках массой более 200 г.
  • Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в шкафу окончательной расстойки. Этот способ близок к первому, и имеет единственный дополительный недостаток — вероятность заветривания тестовых заготовок.
  • Программируемая дефростация - наиболее современный и оптимальный способ размораживания замороженных тестовых полуфабрикатов с использованием программируемых шкафов расстойки ATREPAN. Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0ºС. При этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объему изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации.
    В ходе второй фазы размораживания температура медленно растет от 0 до 20ºС и выше. При этом способе важно обеспечить оптимальную влажность в шкафу окончательной расстойки.

Предлагаем отличного помощника – шкафы и столы ATREPAN.

Применение шкафа ATREPAN в производственном процессе, с возможностью осуществления процессов контролируемой (замедленной, блокируемой) или прямой ферментации, обеспечивает максимальную защиту; самых деликатных продуктов при выпечке. А также поддержит заготовки в готовом к выпечке состоянии в течение заданного времени, до 72 часов.

  • Шкафы контролируемого брожения ATREPAN 18/10 изготовлены из нержавеющей стали, с полиуретановой изоляцией высокой плотности, толщиной 70 мм.
  • Внутренняя поверхность выполнена с закругленными углами для облегчения процесса мойки.
  • Электронная панель управления проста в использовании, оснащена системой программирования с простым и интуитивно понятным алгоритмом, и возможностью хранения до 10 программ работы, программирование до максимум 6 дней или на каждый день недели.
  • Увлажнение производится с помощью сложной системы производства пара, под контролем электронной панели управления.
  • Шкафы доступны для противней 60x80 и 60x40 см.

Кроме шкафов, в настоящее время также доступны столы холодного брожения c рабочей поверхностью - это новинка 2014г фирмы ATREPAN.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ ШКАФА ATREPAN

Замедленная расстойка

Технология заключается в расстаивании тестовых заготовок в течение 15 часов, при низкой температуре 10-15°С. В основном применяется в европейских пекарнях для планирования выпечки на более удобный срок.

Основные преимущества:

  • уменьшение дозировки дрожжей;
  • улучшение органолептических и вкусовых свойств конечной продукции; в частности, при использовании натуральной закваски. Нет необходимости продолжительного брожения сразу после замеса.

Ограничивающие факторы:

  • тесто с несколько пониженным содержанием воды, следовательно, небольшое уменьшение выхода;
  • необходимость специального расстоечного шкафа ATREPAN , позволяющего регулировать низкую температуру;

Блокируемая расстойка

Сформованные тестовые заготовки помещаются в шкаф окончательной расстойки при температуре 0-5°C. Брожение практически прекращается, несмотря на то, что активность некоторых ферментов продолжается. На практике продолжительность блокировки брожения — от 12 до 72 часов (по законодательству некоторых европейских стран запрещено работать более 6 дней в неделю). Затем температура расстоечной камеры постепенно повышается до + 15 +20°C.

Основные преимущества:

  • облегчение организации работы: планируется работа расстоечных шкафов и печей;
  • позволяет лучше организовать работу при одном выходном дне в неделю;
  • улучшает органолептические свойства (вкус, запах, образование румяной корочки).

Ограничивающие факторы:

  • слегка пониженное содержание воды в тесте, а, следовательно, уменьшение выхода;
  • необходимость специального расстойного шкафа Atrepan, который позволяет регулировать низкую температуру и % влажности;

Окончательная  расстойка

Сформованные тестовые заготовки помещаются в шкаф окончательной расстойки при температуре 35°C и относительной влажностью 75-85%. Повышенная температура воздуха ускоряет процесс брожение в тестовых заготовках.

Основные преимущества:

ускоряет организации работы; равномерно увеличивается пористость хлеба (зависит от рецепта), улучшается внешний вид хлеба (образование румяной корочки), предотвращает образование на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки – корочки, при выпекании из-за неё может произойти разрывы и трещины вследствие увеличения объема тестовой заготовки

Ограничивающие факторы:

Снижает вкусовые качества продукта, дрожжи не дают полностью раскрыть энзимам и ферментом зерна истинный вкус хлеба. Требует опыта и постоянного внимания, что бы не допустить недостаточную или избыточную расстойку.

Что мы предлагаем Вам сделать?

Отправляйте Ваши заявки и потребности на e-mail: info@xleb-obor.ru. Мы осуществляем поставки Оборудования в любой регион РФ и в республику Казахстан

Для решения вопроса ремонта, обслуживания и сервиса оборудования отправляйте заявки на e-mail: service@xleb-obor.ru

Звоните для консультаций по номеру +7 (342) 256-95-75 или 8-800-500-73-02 (БЕСПЛАТНО по всей РОССИИ и КАЗАХСТАНУ),  мы дадим Вам профессиональные рекомендации по подбору хлебопекарного оборудования.

Закажите бесплатную консультацию, и наш менеджер свяжется с Вами в течение 24 часов.

Поля отмеченные * обязательны для заполнения.

Ваше имя*  
Ваш телефон*  
Ваш e-mail*  
Ваш город*  
Что Вас интересует?*  
Примечания  
Введите число с картинки *   captcha
 
Яндекс.Метрика
© Хлеб Оборудование, звоните по тел.+7 (342) 256-95-75, все телефоны
хлебопекарное оборудование, хлебопекарные печи,
мукопросеиватели, тестомесильные машины (тестомесы)
ротационные печи wachtel,  хлеборезательные машины DAUB
Мир Сайтов - создание сайтов
Мир сайтов- продвижение сайтов, цены
Romeo Design -дизайн сайтов
Технология - CMS SiteEdit

Обращаем ваше внимание на то, что данный Интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского кодекса Росийской Федерации.
Для получения подробной информации о технических характеристиках и стоимости оборудования, пожалуйста, обращайтесь к менеджерам по продажам компании "Хлеб-Оборудование"