Хлебопекарное оборудование
     Кондитерское оборудование
     Оборудование для пекарен
     Готовое решение для мини-пекарен
  
  
     CIMAV (Италия)
     DAUB (Голландия)
     Atrepan (Италия)
     Fines (Словения)
  
  
     Sunmix (Италия)
     Mac.Pan (Италия)
     Gima Formi (Италия)
     Z.Matik (Италия)

Хлебопекарное оборудование
Кондитерское оборудование
Хлебопекарные Печи
MacPan (Италия)
Печи Cimav (Италия)
Daub (Голландия)
e-mail: info@xleb-obor.ru
service@xleb-obor.ru

Москва 8 (499) 705-04-89 Пермь 8 (342) 256-95-75 Екатеринбург 8 (343) 290-54-27 Челябинск 8 (351) 264-92-66
Москва 8 (925) 195-56-26 Санкт-Петербург 8 (812) 458-06-28 Новосибирск 8 (383) 207-81-09 Ростов-на-Дону 8 (863) 226-30-93
Казань 8 (843) 202-36-68 Самара 8 (846) 229-50-68 Омск 8 (913) 657-83-11 Краснодар 8 (962) 879-45-95
Каталог оборудования
Другое оборудование

тестораскаточная машина с шириной ленты 1000 X 1400 мм (длина)
Цена: € 5.900,00
 

Длительное тестоведение и закваски

Особое внимание хотелось бы уделить новинкам в области так называемых технологий «длительного тестоведения». Это комплекс оборудования и технологий, позволяющих значительно повысить качество выпускаемых хлебобулочных изделий без необходимости применять дорогостоящие и откровенно опасные добавки-улучшители.

Идея данной техники уходит глубоко в древность — брожение теста и его полуфабрикатов (закваски и опары) должно проходить длительное время. Именно медленное брожение позволяет тесту набрать так ему необходимые вкус и аромат, пройти полную стадию ферментации, с тем, чтобы продукт стал максимально полезным. Но проблему долгое время не удавалось решать из-за того, что в процессе ферментации полуфабриката или теста (брожения), продукт набирал высокую температуру, что приводило к его перекисанию, и если сама кислота оказывает положительное влияние на срок хранения продукта  (осложнено образование в готовом продукте последствий некоторых заболеваний зерна), то специфический запах готового продукта негативно влиял на восприятие хлеба. Для ржано-пшеничного продукта это не имело больших отрицательных последствий, а для пшеничного теста, напротив, приводило к необходимости ограничивать брожение 180 — 240 минутами, иначе продукт портился еще на стадии заготовки.

Решение как всегда лежало на поверхности, необходимо контролировать температурную стадию ферментации. В идеале необходимо держать тесто или опару максимально низко в районе +4 +8 градусов (в некоторых экстримальных экспериментах в районе 0 градусов. В качестве примера приводился швейцарский хлеб Пан Палей, который якобы бродит 8 часов в холодной пещере и при этом действительно становится очень вкусным. В России прообразом такой технологии всегда была «опара через ночь», которую оставляли в крестьянских домах на полу в холодных сенцах. Хлеб, который готовился с добавлением такой опары не черствел до 7 — 10 дней и был незабываемо вкусен и очень полезен. Современные диетологи объясняют это длительным периодом трансформации всех питательных элементов входящих в состав зерна, а также тем, что в нашей системе питания хлеб с длительным брожением известен не одну тысячу лет, а значит гораздо полезнее для нашего человека, за счет адаптации к нему нашей пищеварительной системы.

В настоящее время существуют различные технологии «длительного тестоведения», при этом индустриально они стали «приживаться» где-то лет 25 назад и в основном в тех регионах Европы, где была привычка, есть «серый» хлеб. В России напрямую о длительном тестоведении не говорилось, но так называемая традиционная схема тестоведения предполагала не только многочасовое брожение для ржаной закваски в специальных емкостях, но и производство жидких дрожжей из аэробных культур по схеме Островского. 

После этого тесто, в состав которого входила такая закваска и жидкие дрожжи, еще и бродило медленно перемешиваясь шнеком до 3-х часов в открытых емкостях, так называемого «корыта Рабиновича». Технология сверхсложная, многоэтапная и затратная, как технически так и ресурсно (необходимо было держать специальный цех и лабораторию и следить за размножением культур и их возобновлением), но именно эта технология позволяла россиянам есть, пожалуй, самый вкусный хлеб в мире. Сегодня технология эта если и не утрачена, то упрощена, и к сожалению, вытесняется более эффективными способами производства. Увы.  Но, возможно….вскоре она вернется к нам вновь, в другом виде и возможно станет доступной для небольших предприятий. 

На выставке ИБА 2015 в Мюнхене, которая завершилась меньше месяца назад, о длительном тестоведении не говорил только ленивый, даже голландцы, не придававшие вкусу хлеба прежде особого значения, теперь изготавливают машины и оборудование для медленной управляемой ферментации. Это могут быть как емкости для автоматического производства и дозации полуфабрикатов, так и машины для небольших предприятий с механизированным или вообще ручным способом производства опары и закваски от 30 до 300 кг в смену. На этом рынке есть уже уважаемые лидеры  —  компании Изерн Хегер (владельцы патентов на технологию и стартовые культуры заквасок), RB Tech, Дакснер и другие. Есть технологии «добора вкуса» конечного продукта через стадию длительной холодной расстойки, с компьютерным управлением, вывода продукта на стадию «готовности к выпечке» и консервации заготовок в этом состоянии до нескольких часов. Здесь преуспевают немецкие, австрийские, французские и итальянские компании. Как мы видим, будущее снова заглянуло в прошлое за идеями возрождения качества и вкуса самого главного продукта человечества – хлеба. Предлагаем отличного помощника – шкафы и столы  ATREPAN.  

Ферментационные шкафы для тестовых заготовок Atrepan

Применение шкафа ATREPAN в производственном процессе, с возможностью осуществления процессов контролируемой или прямой ферментации, обеспечивает максимальную защиту  самых деликатных продуктов при выпечке. А также поддержит заготовки в готовом к выпечке состоянии в течение заданного времени. Шкафы контролируемого брожения ATREPAN 18/10 со структурой монокок изготовлены из нержавеющей стали, с полиуретановой изоляцией  высокой плотности, толщиной 70 мм. Внутренняя поверхность выполнена с закругленными углами для облегчения процесса мойки. Электронная панель управления проста в использовании, оснащена системой программирования с простым и интуитивно понятным алгоритмом,  и возможностью хранения до 10 программ работы; программирование до максимум 6 дней. Увлажнение производится с помощью сложной системы производства пара, под контролем электронной панели управления. Шкафы доступны для противней   60x80 и 60x40 см. Кроме  шкафов, в настоящее время также доступны столы холодного брожения c рабочей поверхностью- это новинка 2014г фирмы ATREPAN.

Ферментатор жидкой закваски PATOLEVAIN

Аппарат для приготовления, возобновления и сохранения натуральной жидкой закваски используемой при замеси теста.

Хлеб приготовленный на жидкой закваске:

  • Дольше сохраняет свежесть и вкусовые качества
  • Легко режется
  • Тесто лучше поддается обработке.

Применение заквасок сегодня - это основной способ получить действительно качественный пшеничный или ржаной хлеб с полноценным вкусом и ароматом, который позволит изделию быть индивидуальным блюдом, а не просто дополнением.

Что мы предлагаем Вам сделать?

Отправляйте Ваши заявки и потребности на e-mail: info@xleb-obor.ru. Мы осуществляем поставки Оборудования в любой регион РФ и в республику Казахстан

Для решения вопроса ремонта, обслуживания и сервиса оборудования отправляйте заявки на e-mail: service@xleb-obor.ru

Звоните для консультаций по номеру +7 (342) 256-95-75 или 8-800-500-73-02 (БЕСПЛАТНО по всей РОССИИ и КАЗАХСТАНУ),  мы дадим Вам профессиональные рекомендации по подбору хлебопекарного оборудования.

Закажите бесплатную консультацию, и наш менеджер свяжется с Вами в течение 24 часов.

Поля отмеченные * обязательны для заполнения.

Ваше имя*  
Ваш телефон*  
Ваш e-mail*  
Ваш город*  
Что Вас интересует?*  
Примечания  
Введите число с картинки *   captcha
 
Яндекс.Метрика
© Хлеб Оборудование, звоните по тел.+7 (342) 256-95-75, все телефоны
хлебопекарное оборудование, хлебопекарные печи,
мукопросеиватели, тестомесильные машины (тестомесы)
ротационные печи wachtel,  хлеборезательные машины DAUB
Мир Сайтов - создание сайтов
Мир сайтов- продвижение сайтов, цены
Romeo Design -дизайн сайтов
Технология - CMS SiteEdit

Обращаем ваше внимание на то, что данный Интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского кодекса Росийской Федерации.
Для получения подробной информации о технических характеристиках и стоимости оборудования, пожалуйста, обращайтесь к менеджерам по продажам компании "Хлеб-Оборудование"